合肥符离集烧鸡培训班

项目概况

　　符离集烧鸡是安徽省宿州市独具特色的传统式徽菜，因原产地于符离集镇而出名。中国大陆地理标志产品，又是华夏历史名肴，和扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称作“中国四大名鸡”。纯正的符离集烧鸡色佳味美，沁人心脾，肉白白嫩嫩，入口即化，肉烂出骨，嚼骨富于馨香。

起源

　　符离集烧鸡产生形成于二十世纪初，创始者被指出是韩景玉。本名韩家扒鸡，1951年，政府部门首次重新命名为符离集烧鸡，并逐步完善了成为本地最大的产业链。1956年，在全国性食品工业大会上被评上名菜，纳入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品;2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。

符离集烧鸡制作方法

　　用材

　　主料三黄鸡1只

　　调料食盐10克葱1根姜适量八角5克花椒2.5克桂皮5克料酒15克老抽10克植物油600克麦芽糖20克猪油(板油)30克陈皮5克茴香籽1克肉蔻1.5克砂仁1克丁香1.5克白芷2.5克草果1.5克

　　符离集烧鸡的手工制作方法

　　1.活鸡屠宰排净淡血，过开水焯烫、除毛、清洗，从腹部割开，取下食囊，用水清洗

　　2.用刀背砸断腿骨，把两支腿交叉式塞到鸡腹腔

　　3.鸡的左右侧肋下用利刃各刺一张口

　　4.用手将鸡身体两侧的翅膀从开口处直接塞入，留一半在外面即可，然后将处理好的鸡放在阴凉并且通风的地方风干大概4个小时，当然如果你比较赶时间，可以采用低温的吹风机来帮助快速风干，这样一般只需要20分钟左右的时间即可，但是为了让做好的符离集烧鸡味道更好，因此我这边还是建议自然风干比较好。这是因为在鸡刚刚杀完之后，会有一个自然排酸的过程，这个时候通过自然风干排酸之后的鸡肉口感会更好，而且肉质非常棒。

　　5.取出20g的麦芽糖用一个碗装好，然后吧风干之后的鸡表面均匀的抹上一层糖饴，各个边边角角也都要抹到，如果没有麦芽糖，那么采用蜂蜜加水稀释之后代替也可以，但是在卤煮的过程中同样需要加入白糖。

　　6.起锅，锅里加油然后烧热，油热之后改成小火，然后将鸡放入，将鸡炸制外表金黄色，建议炸制的时候用直身吊锅会更好，因为油更深，可以完整的将整只鸡都浸没到油里面，这样炸出来的鸡表面上色也更加均匀。

　　7.等到鸡差不多炸好之后，在捞出来，将油沥干，放在一边备用即可。

　　8.将提前准备好的卤料全部倒入碗里

　　9.用纱布将卤料包裹然后扎紧口袋。

　　10.准备一个大砂锅，然后往砂锅里面倒入半锅水，接着将做好的卤料包倒入，加入适量的糖饴和盐巴。

　　11.接着在加生姜，料酒，老抽，猪油，然后开大火将汤料煮开。

　　12.将炸好的鸡放到煮沸的卤汤当中。

　　13.大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟

　　14.然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时)

　　15.大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段

　　16.将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可(家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡，可省略以上8-11步骤)

符离集烧鸡培训课程内容

　　1.符离集烧鸡制作的食材采购方法技巧，原料鸡和配料的选购等;

　　2.鸡的处理方法和风干技巧;

　　3.鸡油炸的方法技巧;

　　4.秘制卤汤的调制技术;

　　5.符离集烧鸡的完整制作工艺技术;